益生菌概念的火熱也推動著其越來越多的應用到傳統(tǒng)乳制品之外的更多品類中，F(xiàn)oodaily在曾報道過日本市場含益生菌的功能性巧克力，益生菌水，含益生菌的冰淇淋、咖啡、涂抹醬、零食等…近日，百事公司旗下Frito-Lay宣布，也將推出一款含有大量酸奶喝活性益生菌的薯片，并已經(jīng)為其申請了專利技術。

百事旗下的Frito-Lay稱，這款薯片含有高達20%的脫水酸奶，這是一種廣受歡迎又營養(yǎng)豐富的產(chǎn)品，但目前在零食品類，尤其是常溫、貨架穩(wěn)定的產(chǎn)品中的應用酸奶的并不多見。

針對該產(chǎn)品及其相關配方技術，F(xiàn)rito-Lay已經(jīng)于2015年7月提交了專利申請，并于今年2月得到批準與發(fā)表，在專利描述中，該公司提到，“當前市場需要許多含大量酸奶，但又不影響其風味、質(zhì)構和外觀的零食產(chǎn)品，未來還會需要這樣的并且無需冷藏的耐儲存的零食?！?/span>

據(jù)了解，這款酸奶薯片的貨架期至少為一個月，但其實可以儲存長達9個月而不會對味道、質(zhì)構或品質(zhì)產(chǎn)生影響。

益生菌在薯片中的使用

Frito-Lay公司稱，這款以淀粉為原料的薯片，并未使用酵母生產(chǎn)，而且產(chǎn)品中可以混入干果、蔬菜粉、堅果和巧克力等，最終可以呈現(xiàn)出色澤、風味、質(zhì)構等多樣化的產(chǎn)品，還可以加入活的益生菌。

Foodaily了解到，益生菌的添加有兩種方式：一種是以孢子或微膠囊化的形式直接加入面團混合物中，另一種是以外部粉劑的形式與調(diào)味料一起混合使用。前種方法在加工時，需要保證益生菌在生產(chǎn)過程中的存活率，因而適當降低爐溫就至關重要了，當然使用熱穩(wěn)定性的菌株也是可以的。

或者，可以通過在混合面團中添加更多的益生菌來抵消熱處理過程所造成的損失。測試表明，在生面團中多加32%的益生菌，可以將最終產(chǎn)品中益生菌的存活能力提高約20%。

Frito-Lay公司介紹說，益生菌還可以以包埋的形式進行添加，只要每份產(chǎn)品能達到理想的活菌數(shù)即可，比如最終產(chǎn)品中要達到5億或10億個單位。

酸奶的添加所帶來的難題

Frito-Lay公司表示，除了調(diào)整加工方法以保護益生菌外，由于使用了酸奶所以他們還必須對每一個環(huán)節(jié)進行仔細考慮。

公司指出，最大的挑戰(zhàn)就是如何保證產(chǎn)品混合充分，并可以進行制片、成形和運輸，酸奶高糖、高蛋白的特性使得這些問題在整個加工中無處不在。這些成分含量的增加使得面團更粘稠、更難加工，而額外的蛋白質(zhì)則意味著水分會更多地被保持在面團中，這可能造成薯片的過度褐變或過度膨脹。

不過，F(xiàn)rito-Lay公司也表示，在面團中添加合適的酶可以分解小麥粉中的分子，從而可以降低面團的粘性，并提高其強度?！霸S多酶都可以水解或分解小麥粉中的分子，使面團更易于加工?！?/span>

此外，在焙烤工藝方面，低溫焙烤（溫度控制在315° F至415° F），并增加氣流也有助于加工的進行，如果必要的話，還可以將干燥時間延長至30分鐘。

另外，該公司說，使用上述方法和面團還可以生產(chǎn)其他多種不同的零食產(chǎn)品。